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摘 要： 腐竹是我國(guó)一種歷史悠久的傳統(tǒng)豆制品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。討論影響腐竹產(chǎn)率的主要因素，對(duì)大豆品種品質(zhì)、加工過(guò)程豆?jié){質(zhì)量濃度對(duì)腐竹產(chǎn)率的影響進(jìn)行分析；*工藝包括豆奶濃度、豆奶固形物含量，豆?jié){總糖的腐竹生產(chǎn)工藝條件等.
關(guān)鍵詞：腐竹；豆?jié){濃度；腐竹產(chǎn)率；豆?jié){質(zhì)量濃度值；濃度計(jì)；錘度值，固形物含量
腐竹，又名豆腐皮、豆竹、豆筍等，起源于唐朝，距今已有一千多年的歷史。在李時(shí)珍所著《本草綱目》中便記載，將豆?jié){加熱時(shí)，表面出現(xiàn)一層膜，將膜取出、成型，干燥后即得腐竹。腐竹其實(shí)為一種豆腐皮，早期將豆腐皮揭起時(shí)卷曲成筒，曬干后貌似竹子，所以稱為腐竹。隨著腐竹的不斷發(fā)展，腐竹產(chǎn)品形式不斷多樣化，現(xiàn)在將該方法生產(chǎn)的各式豆腐皮一般都統(tǒng)稱為腐竹。腐竹營(yíng)養(yǎng)成分含量豐富，蛋白質(zhì)含量約50%，脂肪含量約25%，碳水化合物含量約20%，還含有異黃酮、磷脂等，為豆制品中的*。傳統(tǒng)腐竹是以大豆為原料，經(jīng)過(guò)選豆、泡豆、磨漿、煮漿、濾漿、揭竹、烘干、包裝等工藝而制成。
近年來(lái)，隨著消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)和健康需求的發(fā)展，腐竹的品質(zhì)，與其組成和內(nèi)部結(jié)構(gòu)有著一定關(guān)系(大豆蛋白固含量)，是直接影響腐竹產(chǎn)率的主要因素，腐竹的產(chǎn)率是考察一種腐竹生產(chǎn)方法zui重要的指標(biāo)之一，也是生產(chǎn)者zui關(guān)心的問(wèn)題，從精選黃豆到每一步工藝，幾乎都能影響到腐竹的產(chǎn)率。在大豆蛋白生產(chǎn)工藝鏈中，中和工藝是非常重要的，控制中和工藝生產(chǎn)中的濃度值和堿液已經(jīng)加水量直接是導(dǎo)致成品生產(chǎn)的效率和質(zhì)量。其中的干物質(zhì)含量有可以來(lái)控制加堿和水的量，大部分固含物濃度值控制在10-17%之間，所以在中和工藝管道泵出口和中和罐循環(huán)管道上做在線濃度（固含量）檢測(cè)可以更的控制濃度在14.5-16.0%，因此可以更的控制成品（粉絲、腐竹等）的質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)率生產(chǎn)。ATAG0在線濃度儀CM-800α，采用管道安裝的方式，安裝在中和罐泵出口和中和循環(huán)管道上，在線檢測(cè)大豆蛋白的固形物濃度，并將濃度值遠(yuǎn)傳到DCS。
用大豆生產(chǎn)腐竹，由于不同大豆主要成分含量不同，將直接影響到豆?jié){質(zhì)量濃度值的固形物的含量，并zui終影響到腐竹的產(chǎn)率。大豆?jié)舛取⒖偺呛颗c腐竹產(chǎn)率呈顯著正相關(guān)關(guān)系；例如，當(dāng)豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量分別為44.0%和44.2%，對(duì)應(yīng)的脂肪含量分別為13.1%和9.6%時(shí)，前者將獲得較高的腐竹產(chǎn)率和成膜速率。當(dāng)豆?jié){中的脂肪含量分別是10.6%和11.1%，同時(shí)對(duì)應(yīng)的蛋白含量分別是42.7%和60.6%時(shí)，后者將獲得較高的腐竹產(chǎn)率和成膜速率。只有當(dāng)?shù)鞍缀椭具_(dá)到某一恰當(dāng)比例時(shí)，蛋白質(zhì)和脂肪的利用率才zui大，此時(shí)腐竹產(chǎn)量才zui高，并得出適宜腐竹生產(chǎn)的蛋白/脂肪的比值為2.80～3.00。結(jié)論得出，大豆中蛋白質(zhì)含量越高，腐竹的得率越好，腐竹抗拉強(qiáng)度也越好。通過(guò)光學(xué)儀器豆?jié){濃度計(jì)PAL-27S測(cè)定豆?jié){濃度.便攜式進(jìn)出入工廠或者實(shí)驗(yàn)室；浸入式數(shù)顯糖度計(jì)PAN-1,方便安裝在固體的豆?jié){液容器或者糖漿罐子，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，可確保不漏過(guò)任何一個(gè)數(shù)據(jù)變化。
結(jié)語(yǔ)：
近些年，隨著公眾對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)不斷提升，以及對(duì)食品安全要求的日益增高，對(duì)大豆制品表現(xiàn)出越來(lái)越濃 厚的興趣，。隨著對(duì)腐竹研究的日益深入，探討腐竹產(chǎn)率工藝條件、對(duì)腐竹品質(zhì)的影響，利用科學(xué)的測(cè)量工具方法對(duì)腐竹生產(chǎn)加工過(guò)程中大豆蛋白、糖度的檢測(cè)其腐竹生產(chǎn)出廠品質(zhì)提供重要指標(biāo)參考數(shù)據(jù)。
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