摘要:
用鹽度計、電導率儀和硝酸銀滴定三種鹽度測定方法，監測傳統禽肉鹵制工藝下，不用批次鹵料中鹽度變化規律。分析三種鹽度測定方法間相關性，探討在工業生產中實施鹵料鹽度快速檢測的可行性。結果表明，鹽度計，電導率儀法均具有簡便、快速、準備等優勢，可作為生產中鹵料鹽度監測方法應用。
關鍵詞:
鹵料，鹽度， 在線控制，鹽度計讀數，鹽度質量指標，；鹵料鹽度數值
鹵制品是我國的傳統制品，醬鹵制品一直沿用傳統工藝生產，不但配方復雜，工藝過程全憑師傅的經驗控制，致使傳統醬鹵制品存在產品穩定性差，且難以批量化生產，限制了產品的生產規模。醬鹵制品的鹽度是產品質量的重要指標，實施鹵料鹽度快速檢測和控制，是傳統鹵制工藝，實現生產自動化的工藝關鍵。
材料與方法:
- 雞腿，雞翅，色拉油，黃酒，白砂糖，陳皮，草果，肉桂，豆蔻，食鹽，大料，蔥
- 鹵制工藝過程:雞腿→清洗→瀝水→上色和油炸→鹵制。 鹵料按配方配制，每批次鹵制完成后，補水至鹵前容積，不再添加食鹽以及輔料。
- 鹽度測定:
- 滴定法 每批次鹵制完畢，取三組平行鹵料樣，采用GB-T11896 標準銀量法測定。
- 電導率儀測定 每批次鹵制完畢，將鹵料混勻，直接將電導率儀測定探頭棱鏡直接將鹵料三個不同部位測定，讀取數值。
- 每批次鹵制完畢，將鹵料混勻，取三個不同部位鹵液置于鹽度計棱鏡進行測量。
結果:
一、對于傳統的測定方法，過程復雜，需要經過干燥，滴定幾個步驟，尤其是測定鹵料當中的鹽度時，由于鹵料中存在大量油脂，因此若控制不好干燥條件，容易造成油脂濺出，引起鹽度誤差。另外，此法測定周期長，對操作人員，操作技術也有較高要求。對于電導率儀測定鹽度時，電導率儀采用的是探頭測定，具有快捷靈敏的優點，便于在生產線中使用，但同樣由于鹵料中會存在大量油脂，因此測定時控制好溫度。探針的特點是使用方便，淹沒在液體中測量，3秒時間即可通過探頭中數字顯示樣品的鹽含量。數顯探頭式鹽度計可為半固態食品進行鹽度測量，如肉類和奶酪。PAL-SALT PROBE數顯探頭式鹽度計適用于需要快速測定的食品鹽度行業，如高湯，鹵水，醬汁，調味汁，黃油，奶酪，肉類（香腸，火腿），魚（罐頭魚），泡菜等等生產線品控線上。
