“柴米油鹽”，食用油脂在人類生活中不可替代的特殊地位。當(dāng)前，我國食用植物油年消耗已突破3000萬噸，人均食用植物油年消費(fèi)近23kg,超過世界人均消費(fèi)量僅13%。而且，食用油脂需求仍呈增加趨勢，特別是我國煎炸用油占比zui大的大豆油和棕櫚油，是進(jìn)口量zui大的兩2種食用油。談及食用油脂的安全，首先是在在保證供應(yīng)量上不能掉以輕心。
國內(nèi)幾乎所有的大宗食用油脂（大豆油，菜籽油，花生油，棉籽油，玉米油，米糠油，油茶籽油和葵花籽油），都被作為煎炸用油。距海關(guān)2015年數(shù)據(jù)顯示，棕櫚油作為我果快餐和食品工業(yè)的主要煎炸油。油炸是食品快餐工業(yè)，方便食品以及零食工業(yè)喜愛并廣為采用的加工技術(shù)，油炸往往賦予食品有人的金黃色澤，這使得油炸食品成為國內(nèi)外消費(fèi)者廣泛接受并難以割舍的一大類食品。
在煎炸過程中如何快速有效地判斷煎炸油，目前，國內(nèi)外對(duì)煎炸油的判斷評(píng)價(jià)以總極性組分，酸價(jià)監(jiān)控為主，但現(xiàn)場通用的酸值測定方法并不能有效反應(yīng)煎炸油的實(shí)際劣變水平。煎炸油判斷的一個(gè)通認(rèn)指標(biāo)是極性化合物的含量，法定臨界現(xiàn)值是不得超過24%-27%（我國是27%）。國家發(fā)了《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，但餐飲，攤點(diǎn)等對(duì)煎炸油的質(zhì)量安全并未上升到依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的高度，家庭煎炸用油的存廢也是基于主觀或者感官判斷。影響煎炸過程中的煎炸油質(zhì)量和安全的因素主要有煎炸油的種類和質(zhì)量，煎炸溫度和時(shí)間，煎炸次數(shù)，新油添加或者煎炸食品類型與組分。
油炸食品良好操作規(guī)范是國內(nèi)外食品行業(yè)*的保證油炸食品品質(zhì)的管理體系，在很多國家已經(jīng)推廣應(yīng)用多年，在國內(nèi)一些大型餐飲企業(yè)和工廠也已實(shí)施。該體系包括四點(diǎn)：一是選擇品質(zhì)穩(wěn)定、適合油炸加工的食用油脂，例如常用的棕櫚油；二是采用有加熱溫度控制的油炸設(shè)備，良好控制油溫；三是使用專業(yè)濾油設(shè)備和加工助劑，定期過濾“在用油”，去除食物殘?jiān)凰氖墙?jīng)常檢測“在用油”的品質(zhì)變化等。
ATAGO(愛拓)DOM-24油劣測定儀，操作便捷，現(xiàn)場檢驗(yàn)，可在各種使用環(huán)境下測量，操作方法簡便，檢測結(jié)果讀取速度快，以利于監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)涉及食用油的食品生產(chǎn)、加工與流通環(huán)節(jié)進(jìn)行針對(duì)性的監(jiān)管。
